Kefir é o produto obtido através da fermentação do leite por organismos benéficos. O seu aspecto é muito semelhante ao do iogurte, no entanto tem maior valor nutricional e terapêutico.
 

Além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo. O seu abundante teor de aminoácido essencial triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no sistema nervoso. O kefir também fornece fósforo, um mineral que participa no processo da absorção de carboidratos, gorduras e proteínas.

Estes nutrientes, por sua vez, são responsáveis pela manutenção do crescimento celular e fornecimento de energia ao nosso organismo. Além disso o kefir é uma fonte excelente de vitamina K e vitaminas do complexo B. A ingestão adequada destas vitaminas promovem a regulação do funcionamento renal e hepático, aceleram processos de cicatrização e proporcionam aumento da função imunológica.. O uso regular do kefir pode aliviar desordens intestinais. reduzir a flatulência proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável.

O kefir pode ser consumido "in natura" ou incrementado com outros alimentos como frutas, cereais, mel, etc., o que o torna ainda mais nutritivo.

Não há quantidade determinada para se tomar de kefir por dia. Cada organismo reage de uma maneira diferente e cabe a você observar os sinais que seu corpo mostra. Comece aos poucos e vá aumentando o consumo gradativamente.

O kefir difere do iogurte por conter colônias de bactérias benéficas (probióticos) que colonizam o trato intestinal, onde controlam e destroem as bactérias patogênicas.

Outra característica muito importante do kefir é que suas bactérias e leveduras consomem a maior parte da lactose (açúcar do leite) durante o processo de fermentação, tornando-o um alimento indicado nos casos de diarréia e uma ótima fonte protéica para pacientes com intolerância à lactose. Durante a fermentação os grãos aumentam de tamanho, removendo assim, alguma proteína e gordura do leite.

É muito consumido na Rússia e no Sudeste Europeu, conhecido como: Kefir, Hippe, Kepi, Kaapov, Kephir, Kepi e Kaphir, em produtos cuja fermentação se realiza com cultivos de acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, que são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

Os grãos se multiplicam bastante se estiverem em condições adequadas a eles. Nunca deixe excesso de grãos na sua preparação, pois esse excesso pode lhe causar prisão de ventre. Observe sempre se a quantidade está aumentando. Os grãos excedentes podem ser guardados em um vidro na geladeira, com quantidade de leite suficiente para cobri-los e só trocar o leite a cada 10 ou 15 dias (não beber esse preparado, é só para manter os grãos vivos, fica muito ácido para beber.)

Origem - Segundo Resende et al. (1995), o Kefir tem origem remota. Os bárbaros acreditavam ter recebido o fermento que transmitem de geração em geração e a que chamavam milho do profeta de Maomé que, por sua vez e segundo a tradição, o recebeu de Alá. Foram os médicos russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que se aperceberam das qualidades dietéticas e terapêuticas desta bebida, tendo começado e empregá-la no tratamento de diversas doenças do aparelho digestivo e alargado o seu uso pelos países limítrofes.

Para obter esta bebida espumosa os bárbaros semeavam os grãos de kefir no leite de cabra, embora também se utilizassem o de vaca e o de ovelha, colocado em bolsas de pele que logo atavam e transportavam em cima dos camelos, guardando zelosamente o segredo por acreditarem que se fosse conhecido dos infiéis o produto perderia a eficácia mesmo para os crentes. A fermentação ácido-alcoólica é provocada pela incorporação dos chamados grãos de kefir, que são simplesmente aglomerações de microrganismos.

Origina-se assim uma fermentação com grande produção de anidrido carbônico e de ácidos acético e láctico o que resulta num leite espumoso e ácido. Quando secos, os grãos de kefir conservam-se muito tempo. Em contacto com a água, readquirem o aspecto de grãos úmidos e retomam a atividade depois de uma série de operações que se destinam à regeneração do fermento e que consistem, resumidamente, em sucessivas sementeiras efetuadas em leite fervido e mantido à temperatura constante de 20° C. Por vezes o kefir autêntico é adoçado com açúcar de beterraba, de cana ou de uva.

Admite-se, portanto, que o kefir possa constituir um produto com grande valor dietético e terapêutico nas afecções gastro- intestinais, por ser de assimilação fácil e pela ação inibitória exercida sobre os germes patogênicos pela flora microbiana que incorpora nos intestinos. Se a ingestão do kefir for acompanhada pela de um alimento açucarado, a ação mencionada é favorecida pela produção de ácido láctico no intestino delgado.

Uma das recomendações de uso e a de soluções de sacarose.

De origem remota e passada de geração em geração pelos bárbaros, o kefir autêntico é adoçado com açúcar de beterraba, de cana ou de uva.

Colocam-se quatro colheres de sopa de bacilo em um litro de água fria. Adicionar três a quatro colheres de sopa de melado, açúcar mascavo ou rapadura. Deixar fermentar doze horas, coar e tomar como refresco. Reutiliza-se os bacilos com nova dose de água e rapadura, açúcar mascavo ou melado.

Consumo - O consumo da solução de kefir deve ser recomendado após 12 horas devido não ser muito ácida, sendo que há variação dos valores de pH em função do tempo de fermentação.

BATAGLIA, O. C.; TEIXEIRA, J. P. F.; FURLANI, P. R.; FURLANI. A. M. C.; GALLO, J. R. Análise química de plantas. Campinas. Instituto Agronômico, 1978. 31 p. (Boletim Técnico, 87).